Hiểu lầm tai hại về tinh bột

Nhiều tháng nay, chị Vân Anh (45 tuổi ở Hà Nội) bỏ bữa sáng, trong khi bữa trưa chỉ ăn rau, trái cây, trứng, thịt và một ít tinh bột từ khoai lang hoặc bắp. Buổi tối, chị gần như không đụng đến cơm với lý do dễ tăng cân.

Suy sụp không báo trước

Sau một thời gian, chị thường xuyên chóng mặt, mệt lả giữa buổi, giảm hiệu suất làm việc. Đi khám dinh dưỡng, bác sĩ xác định chị bị thiếu năng lượng trầm trọng do cắt tinh bột quá mức, khiến cơ thể phải lấy năng lượng từ cơ, làm mất khối nạc và rối loạn chuyển hóa.

Còn anh Nguyễn Trần Minh (32 tuổi) gần nửa năm nay cũng theo chế độ "ăn healthy". Mỗi ngày anh chỉ ăn ức gà, salad, uống thêm 2 ly detox và kiêng hoàn toàn cơm, mì, bánh mì vì sợ "carb làm bụng to". Tuần trước, khi đang chơi pickleball với bạn, anh bất ngờ ngã quỵ do tụt đường huyết. Tại phòng khám, bác sĩ cho biết cơ thể anh thiếu năng lượng nghiêm trọng vì khẩu phần mất cân đối, gần như không có tinh bột - nguồn cung cấp năng lượng chính cho não và cơ bắp.

PGS-TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng và Kiểm soát béo phì (Viện Dinh dưỡng quốc gia - Bộ Y tế), cho biết trong quá trình thăm khám, ông gặp không ít trường hợp bỏ cơm hoàn toàn hoặc chỉ ăn nửa chén mỗi ngày, trong khi lại tăng mạnh lượng thịt đỏ, ức gà. Khẩu phần dư đạm nhưng thiếu tinh bột khiến nhiều người rơi vào rối loạn lipid máu, mệt mỏi kéo dài.

Thói quen "sợ tinh bột" khiến nhiều người gần như loại bỏ cơm khỏi bữa ăn. Có người mỗi bữa chỉ ăn nửa bát hoặc bỏ hẳn, song lại tiêu thụ quá nhiều thịt, các loại hạt có dầu, trái cây hay nước ép. Sự "lệch pha" này rất nguy hiểm. Xu hướng này phổ biến ở đô thị, nơi nhiều người vẫn nghĩ ăn cơm dễ gây béo phì hoặc đái tháo đường. PGS Hưng nhấn mạnh tinh bột vẫn cần chiếm khoảng 50% tổng năng lượng. Ngay cả bệnh nhân đái tháo đường chưa biến chứng cũng phải duy trì mức tối thiểu này. Người trưởng thành cần 1.600 - 2.000 kcal mỗi ngày, vì vậy mỗi bữa nên ăn ít nhất 1-1,5 bát cơm để bảo đảm năng lượng cho não và cơ bắp. Nếu ăn quá ít cơm, cơ thể nhanh đói và phải bù bằng thịt hoặc thực phẩm giàu béo, khiến khẩu phần mất cân đối. Việc dùng khoai, ngô, sắn hay trái cây để thay cơm nhằm giảm cân cũng không hiệu quả về lâu dài. Ngay cả thói quen tưởng như lành mạnh như uống nước ép hằng ngày cũng tiềm ẩn rủi ro: Một cốc nước ép thường cần 300 - 500 g trái cây và nếu vừa uống nước ép vừa ăn thêm trái cây, lượng đường dễ vượt khuyến nghị. "Thỉnh thoảng uống thì không sao nhưng uống hằng ngày chắc chắn không hợp lý" - PGS Hưng nói.

Hiểu đúng, làm đúng

Theo PGS-TS Trần Thanh Dương, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, chưa bao giờ dinh dưỡng lại được chú ý như hiện nay bởi sức khỏe và tuổi thọ phụ thuộc trực tiếp vào việc con người ăn gì, uống gì mỗi ngày. Tuy nhiên, ngành dinh dưỡng trong nước vẫn đối mặt 4 gánh nặng: Suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ dưới 5 tuổi còn 18,6%; thừa cân, béo phì tăng nhanh ở cả trẻ em và người lớn; thiếu vi chất dinh dưỡng; sự gia tăng của các bệnh rối loạn chuyển hóa liên quan đến ăn uống.

Các chuyên gia khẳng định tinh bột không phải nguyên nhân gây béo phì, vấn đề xuất phát từ khẩu phần mất cân đối và thói quen ăn uống thiếu kiểm soát. Phần lớn các trường hợp rối loạn lipid máu xuất phát từ chế độ ăn không lành mạnh, thói quen ít vận động và các nguyên nhân thứ phát như thừa cân, béo phì hoặc các bệnh lý rối loạn chuyển hóa.

Bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp, Phó Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam, nhận định hội chứng chuyển hóa đang trở thành thách thức y tế công cộng toàn cầu. Nguyên nhân xuất phát từ chế độ ăn mất cân đối, lối sống ít vận động cùng tác động của tuổi tác, di truyền và đô thị hóa. Việc kiểm soát hội chứng này cần tập trung vào thay đổi lối sống, duy trì cân nặng hợp lý, kiểm soát huyết áp, đường huyết và lipid máu, đồng thời kết hợp điều trị bằng thuốc khi cần thiết để đạt hiệu quả lâu dài.

Để hỗ trợ người dân xây dựng khẩu phần hợp lý, Viện Dinh dưỡng quốc gia đã phát triển 7 tháp dinh dưỡng dành cho từng nhóm tuổi và đối tượng. Các tháp được trình bày trực quan, quy đổi thành đơn vị ăn cụ thể như thìa, bát, lát bánh… giúp người dân dễ áp dụng trong bữa ăn hằng ngày. Tinh bột được bố trí ở tầng đáy - nguồn cung cấp năng lượng chính; trong khi dầu mỡ, đường và muối nằm ở tầng đỉnh - nhóm cần hạn chế. Các nhóm thực phẩm khác được phân bổ theo tỉ lệ phù hợp với nhu cầu từng lứa tuổi nhằm cải thiện tầm vóc và phòng ngừa bệnh không lây nhiễm.

Viện Dinh dưỡng quốc gia khuyến nghị người mắc rối loạn lipid máu, chế độ dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu, giảm chất béo bão hòa xuống dưới 7%-10% tổng năng lượng, loại bỏ hoàn toàn chất béo chuyển hóa; tăng chất béo không bão hòa từ cá béo và dầu thực vật; bổ sung chất xơ hòa tan từ rau xanh, trái cây, yến mạch, đậu; đồng thời, hạn chế cholesterol xuống dưới 200 - 300 mg mỗi ngày, giảm đường tự do, muối và rượu bia. Khẩu phần nên chia 3-5 bữa nhỏ, ăn đúng giờ và kết hợp vận động đều đặn. Tất cả cần được cá thể hóa theo độ tuổi, thể trạng và bệnh lý đi kèm để bảo đảm hiệu quả lâu dài. 

Theo NLĐ